Per tutti voi appassionati di cibi estremi, gourmet del tabù, buongustai del cattivo gusto, siamo orgogliosi di presentare oggi per la nostra rubrica culinaria un piatto annoverato fra i più raffinati della storia, che ha sempre mandato in estasi assoluta i suoi sostenitori… e fatto inorridire chi lo ritiene una pura e crudele barbarie.

La ricetta di oggi viene d’oltralpe, dal paese che più di tutti ha reso la cucina un’arte vera e propria. Siete pronti ad assaggiare la più squisita prelibatezza della haute cuisine francese?

L’ortolano è un uccellino di circa 16 centimetri di lunghezza, per un peso medio di 20-25 grammi, dal bel piumaggio multicolore: verde sulla testa, bruno sulla parte superiore e sulle ali, giallo sulla pancia. Si nutre di semi e bacche, ed è diffuso in tutta Europa – anche se in Francia è ormai una specie protetta; per secoli, infatti, è finito sul piatto dei più esigenti amanti della cucina.

Gli uccelli di piccola taglia vengono consumati sulle tavole di tutta Europa fin dal Medioevo, e anche in Italia fanno parte di piatti tradizionali come il classico veneto poenta e osei, in cui allodole o tordi sono cucinati e serviti con la polenta calda. Ma la ricetta francese per degustare l’ortolano ha diversi aspetti davvero inusuali che lo rendono un piatto controverso e piuttosto rivoltante.

Innanzitutto, gli ortolani vengono cacciati e catturati vivi, per mezzo di reti. I piccoli uccelli vengono poi riposti in scatole completamente buie (alcuni raccontano di intere stanze utilizzate allo scopo, nelle quali la luce del sole non può entrare): in questo modo i pennuti sono ingannati dalla perenne oscurità, e spinti a cibarsi in continuazione delle sementi di miglio bianco che sono sparse ai loro piedi. Dopo essere stati messi così all’ingrasso per qualche settimana, i poveri uccellini sono uccisi annegandoli nell’armagnac. Questa macabra “ultima boccata” di liquore stagionato dona alla carne un tocco di sapore inconfondibile.

Gli ortolani vengono poi spennati, ma non ripuliti delle loro interiora – e questa è un’altra delle particolarità della ricetta. Cotti alla brace per 8 minuti, vengono serviti ancora interi, completi di testa (unica eccezione, le zampine, che vengono asportate).

Ma le stranezze non finiscono qui: esiste un preciso rituale da seguire per apprezzare appieno il piccolo uccellino. Quest’ultimo va infatti inserito in bocca tutto intero, in un solo boccone, partendo dalla testa o dalle terga a seconda del gusto personale. A questo punto i commensali si coprono il capo con un grande fazzoletto, e cominciano il lungo e paziente lavoro di spolpamento, tutto eseguito all’interno della bocca.

La scena è un po’ comica, un po’ inquietante, certamente assurda. Chi entrasse in quel momento potrebbe pensare di trovarsi di fronte a una setta o a un quadro surrealista: il fazzoletto in realtà serve, a quanto dice la tradizione, per non disperdere i delicati fumi dell’armagnac e consentire una concentrazione maggiore sul sapore dell’ortolano. Ma le malelingue sostengono che serva in realtà a nascondere la disgustosa vista delle bocche che succhiano la carne, rigirando gli ossicini, frantumando con i denti la piccola cassa toracica. Secondo altri ancora, il fazzoletto dissimulerebbe l’osceno pasto addirittura “agli occhi di Dio”.

Il fatto che l’ortolano non venga eviscerato prima della consumazione lo rende davvero particolare al gusto: mano a mano che ci si fa strada nelle sue carni, diverse stratificazioni di sapore arrivano alle papille. Lo strato esterno è quello del grasso, che vanta la consistenza ricca del burro salato; ma quando si liberano gli organi interni, la bocca è invasa da un bouquet di intensi sapori che ricordano il foie gras (altro piatto crudele e, per molti, tabù). Gran parte degli ossicini possono essere agevolmente masticati e inghiottiti come, per fare un paragone, le lische delle sardine.

L’ortolano è legato a un famosissimo “ultimo pasto”: quello organizzato da François Mitterand otto giorni prima di morire, assieme a trenta convitati fra gli amici e i parenti più intimi. L’ex-presidente era ormai gravemente malato e consunto, ma ebbe comunque la forza di concedersi un ultimo pasto degno di un re: dopo 50 ostriche, foie gras e cappone, il vecchio Mitterand, fazzoletto in testa, consumò ben due ortolani. L’organizzatore della luculliana cena era un certo Henri Emmanuelli, un politico che ancora oggi si schiera in difesa della caccia a questi uccelli.

In Francia cacciare, vendere o acquistare un ortolano è proibito per legge – ma è ancora consentito mangiarlo. I ristoranti lo servono quindi soltanto a porte chiuse e a una ristretta cerchia di fidati intenditori, e assolutamente senza farsi pagare.
La popolazione mondiale di questi uccelli non è attualmente in pericolo (ce ne sono a milioni), ma come dicevamo in Francia è calata di una fortissima percentuale proprio a causa della pressione venatoria: ogni anno si stima che circa 30.000 uccelli cadano nelle reti dei bracconieri.

Oggi, sul mercato nero, un ortolano può costare fino a 200 €. E, per quanto sembri incredibile, c’è sempre chi è pronto ad sborsare questa notevole cifra per comprare, ingrassare, annegare, cucinare e succhiare sotto un fazzoletto quel singolo boccone di estasi carnivora.