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Le sorelle Sutherland

1882. Sotto la luce delle lampade a gas, nel sideshow del Barnum & Bailey Circus, si esibirono per la prima volta le Sorelle Sutherland. Erano sette, vestite di bianco, e cantavano in armonia accompagnate al pianoforte, accennando brevi passi di danza di fronte alla folla assiepata sotto il tendone. Per quanto belle fossero le loro voci, nessuno si aspettava il gran finale che le sette donne avevano in serbo: alla conclusione dell’ultimo numero, ecco che si girarono all’unisono, dando le spalle alla platea, e lasciarono cadere le loro chiome. Fino alle spalle… fino alle ginocchia… fino ai piedi… e ancora più giù, nella fossa d’orchestra. Le sette fluenti chiome, in totale, misuravano quasi 12 metri – la più lunga da sola superava i 2 metri e mezzo.
Per un secondo la folla rimase a bocca spalancata, prima di esplodere in un fragoroso applauso.

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Le sorelle Sutherland erano figlie di un vagabondo del Vermont, Fletcher Sutherland, e di sua moglie Mary. Si chiamavano Sarah (nata nel 1851), Victoria (1853), Isabella (1855), Grace (1859), Naomi (1861), Dora (1863), e Mary (1865). Dalla madre Mary, appassionata di musica, le figlie appresero l’arte della melodia; nel 1867 però ella morì, e le ragazzine rimasero a carico del padre. Cresciute in drammatica povertà, evitate dagli abitanti di Cambria, NY, cittadina in cui risiedevano, le sorelle oltre ai rudimenti di bel canto avevano come unica particolarità i loro lunghi e nerissimi capelli. Nel tentativo di sfuggire alla fame, al padre venne l’idea di sfruttare le capigliature delle figlie per farle assumere nel circo più celebre dell’epoca.

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Una volta scritturate, la vita delle sorelle cominciò finalmente ad apparire più rosea. Il loro show era molto apprezzato, ma il vero colpo di genio doveva ancora arrivare.
Nel 1885 Naomi sposò Henry Bailey, il nipote del coproprietario del circo. Seguendo il tipico modo di ragionare, cinico e concreto, di tutti gli impresari, Henry capì che le sorelle nascondevano un potenziale economico straordinario: certo, la musica e il canto andavano bene, ma fra il pubblico c’erano più uomini calvi che melomani.
Così Henry Bailey divenne il manager delle Sutherland e cominciò, alla fine di ogni spettacolo, a pubblicizzare una lozione per capelli. Secondo quanto raccontava, la ricetta segretissima era stata inventata dalla defunta madre delle sorelle, Mary, e stava alla base della miracolosa crescita delle loro chiome: le cascate di capelli delle sette artiste erano la prova vivente dell’efficacia del prodotto. La soluzione, venduta a 50 centesimi la bottiglia, era  composta da 56 per cento di acqua amamelide, 44 per cento acqua di colonia Bay Rum, un pizzico di sale, magnesio, e acido cloridrico.

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La lozione The Seven Sutherland Sisters’ Hair Grower, brevettata nel 1890, si rivelò da subito un clamoroso successo, tanto che la gamma dei prodotti per capelli delle sorelle Sutherland si ampliò fino ad includere detergenti per il cuoio capelluto, pozioni antiforfora e tinture, tutti pubblicizzati da estenuanti tour che annunciavano, con la consueta fantasia, The Niagara of Curls, “il Niagara di ricci”.

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Nel giro di quattro anni furono vendute due milioni e mezzo di bottiglie, per un fatturato di oltre tre milioni di dollari. Le sorelle Sutherland si ritrovarono di colpo ricche sfondate.
Ritornarono nella loro cittadina natale in pompa magna, e costruirono un’enorme villa in stile vittoriano proprio dove si trovava un tempo la povera e fatiscente baracca del padre. Le sette stanze da letto della nuova casa erano tutte equipaggiate con acqua corrente e sfarzosi bagni in marmo. Il grande serbatoio sul tetto che consentiva questo lusso veniva riempito quotidianamente dagli operai.
Erano finiti i tempi in cui le sorelle venivano evitate come la peste: ora che tutti facevano la corte a queste donne (e alla fortuna che avevano accumulato), esse cominciarono a prendersi qualche rivincita mantenendo orgogliosamente le distanze e ostentando comportamenti eccentrici. I loro cagnolini avevano guardaroba estivi e invernali, e quando uno di questi cuccioli moriva, le sorelle celebravano principeschi funerali con tanto di necrologi sul giornale locale. I cavalli della loro carrozza erano ferrati in oro. Alle cene di gala, non mancavano mai gli spettacoli di fuochi d’artificio.
Ma questo periodo di fastosa spensieratezza non era destinato a durare, perché una serie di sfortune e tragedie attendevano le sorelle Sutherland.

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Naomi Sutherland (1861 – 1893)

Per prima morì Naomi, moglie di Henry Bailey. Le sorelle accarezzarono l’idea di costruire un mausoleo da 30.000 dollari, ma il progetto venne abbandonato e infine il corpo di Naomi, dopo essere rimasto nella villa per alcune settimane, venne sepolto nel lotto di famiglia senza nemmeno una lapide.

Fra i vari cercatori di fortuna attirati dal patrimonio milionario delle Sutherland vi era anche Fredrick Castlemaine, un bellimbusto di 27 anni dal fascino irresistibile. Si pensava che ci fosse del tenero fra lui e Dora, ma Fredrick colse tutti di sorpresa sposando Isabella, di 40 anni. Quanto a bizzarrie, anche questo nuovo membro della famiglia non scherzava: pare che il suo passatempo preferito fosse sedersi sul portico della villa e sparare alle ruote dei carri che passavano; pagava poi laute somme di denaro ai contadini inferociti, per calmare la loro comprensibile rabbia.
Dipendente da oppio e morfina, Fredrick si tolse la vita nel 1897, mentre accompagnava le sorelle in una tournée promozionale.

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Isabella Sutherland (1855 – 1914)

Isabella portò a casa il corpo del marito, e lo depose nella stanza della musica dove venne rinchiuso in una bara con il coperchio di vetro: le sorelle si recavano giornalmente a rendere visita al cadavere, e improvvisavano piccoli spettacolini in cui cantavano all’unisono le canzoni preferite di Fredrick.
Passate diverse settimane, il dipartimento della sanità fu costretto a intervenire, e impose alle sorelle di seppellire il corpo. Fredrick venne inumato in un enorme mausoleo di granito, costato 10.000 dollari; ogni notte Isabella prendeva una lanterna e camminava per tre miglia fino al cimitero, per comunicare con il defunto marito.

Dopo due anni di lutto, Isabella cadde nuovamente nel mirino di un approfittatore. Si trattava questa volta di Alonzo Swain, di 16 anni più giovane di lei. Swain fomentò litigi e attriti fra Isabella e le altre sorelle, e infine riuscì a convincerla a lasciare la casa, vendere la sua parte di azioni dell’impresa di famiglia, e investirle in una nuova lozione che avrebbe fatto concorrenza alla famosa The Seven Sutherlands; ma questa avventura commerciale fallì miseramente. Alonzo scomparve, e Isabella morì in miseria.

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Victoria Sutherland (1853 – 1902)

Evidentemente la vicenda di Isabella non bastò come esempio: Victoria a quasi 50 anni sposò un ragazzo di soli 19 anni. Le altre sorelle, indignate dal suo comportamento, le tolsero la parola fino a quando non fu sul letto di morte.

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Mary Sutherland (1865 – 1939)

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Sarah Sutherland (1851 – 1919)

Che fosse causata dal passaggio dall’estrema povertà ai fasti della ricchezza, oppure da una tara di famiglia, la follia cominciò in ogni caso a serpeggiare sempre più insistentemente fra le sorelle. Mary Sutherland doveva perfino essere rinchiusa nella sua stanza per lunghi periodi, a causa di violenti attacchi psicotici.

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Dora “Kitty” Sutherland (1863 – 1926)

Anche la fortuna della celebre lozione per capelli stava tramontando: con l’avvento, negli anni ’20, delle acconciature femminili corte, l’interesse per le pozioni Sutherland svanì di colpo. Nel 1926, le tre sorelle rimaste (Mary, Grace e Dora) si recarono ad Hollywood per partecipare alla realizzazione di un film tratto dalle loro vite. Mentre si trovavano là, Dora restò uccisa in un incidente automobilistico. Il film fu annullato.

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Grace Sutherland (1859 – 1946)

Mary e Grace, ridotte sul lastrico, finirono i loro giorni nella stessa povertà che avevano conosciuto da bambine. Vendettero la villa, e morirono dimenticate da tutti. Pochi anni dopo che l’ultima delle sorelle Sutherland era stata sepolta, la grande casa prese fuoco, e non ne rimase altro che un cumulo di macerie fumanti.

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La memoria della loro strana e tragica vicenda, però, non si spense in quel rogo: oggi, nelle aste online, una bottiglia di vetro contenente il coltivatore di capelli The Seven Sutherlands è quotata intorno ai 250 dollari.

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(Grazie, AlmaCattleya!)

Roadkill cuisine

La nostra serie di articoli sui tabù alimentari, The Dangerous Kitchen, è conclusa da tempo; ma torniamo a parlare di cucina. Nouvelle cuisine, potremmo dire, se non altro “nuova” e sconosciuta all’assaggio per la maggioranza di chi legge (e per chi scrive). Da non scartare a priori in tempi di crisi e di dilemmi etici sulle crudeltà verso gli animali da macello, la roadkill cuisine offre innumerevoli vantaggi per la buona forchetta. L’ingrediente di base sono infatti le carcasse degli animali accidentalmente colpiti ed uccisi sulle strade.

Certo, ad una prima occhiata l’idea di andare a caccia di animali selvatici spiaccicati, staccarli dall’asfalto, portarli in cucina, scuoiarli e metterli in pentola può sembrare un po’ distante dalle raffinatezze nostrane. Sarà perché le asettiche confezioni di carne già preparata al supermercato ci aiutano a dimenticare il “lavoro sporco” del curare e preparare l’animale. Eppure, a pensarci bene, superando la nostra ripugnanza per il corpo morto, quale differenza ci sarebbe fra un coniglio di allevamento e una lepre investita da un’auto? Si tratta pur sempre di cibo altamente vitaminico e proteico, senza grassi saturi e di sicuro privo di conservanti, coloranti, steroidi, nitriti, nitrati o altri additivi chimici alimentari. E se poi vi capitasse di trovare un cervo morto, avreste lo stesso identico bottino di una partita di caccia… meno la violenza del massacro volontario.

Bisogna però prestare particolare attenzione alla scelta dell’animale: il rischio è quello delle malattie. I due principi di base, a sentire i sostenitori di questa particolare dieta, sono: “Quanto fresco è? Quanto è spiaccicato?“. C’è evidentemente una bella differenza, per fare un esempio, fra una volpe sbalzata sul bordo della strada e morta per trauma cranico, ma il cui corpo è ancora intatto, rispetto a un’altra a cui sono passati sopra una dozzina di veicoli.

 La carne, inoltre, va cotta più del normale, proprio come si farebbe con la selvaggina, per evitare infezioni batteriche. In ogni caso, il consiglio è di evitare del tutto i ratti, se non volete ritrovarvi con la poco simpatica leptospirosi.

Mangiare animali vittime di incidenti stradali è legale, o perlomeno non regolamentato, nella maggior parte degli stati: le eccezioni riguardano normalmente specie protette, o di grossa taglia, come cervi o alci. In Alaska, ad esempio, il corpo di un caribu investito da un’auto è proprietà dello Stato, e normalmente viene macellato dai volontari sul luogo dell’incidente. La carne viene poi distribuita alle mense dei poveri. Ma dagli orsi e dalle alci in Canada, alle celeberrime zuppe di scoiattolo e gli stufati di opossum degli Stati Uniti, fino ai barbecue di canguro in Australia, diverse tradizioni culinarie “insospettabili” dimostrano che praticamente tutto è commestibile. In America, la roadkill cuisine è piuttosto diffusa, tanto da essere perfino divenuta un topos da barzelletta per ridicolizzare una certa fascia medio-bassa della popolazione del Sud (i redneck, termine spregiativo per gli “zotici” del Sud).

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Tra i propugnatori di questo stile di alimentazione vi sono però anche ambientalisti critici del sistema industriale di produzione della carne, veri e propri amanti degli animali, e la loro è una scelta di vita. Jonathan McGowan mangia esclusivamente piccole vittime del traffico da 30 anni: “Ho visto quanto erano sporchi gli animali nelle fattorie, e quanto erano poco salutari. Una volta andavo anche al mercato della carne, dove gli animali erano trattati in maniera grottesca dagli allevatori. Non ero contento di ciò che vedevo, per nulla“. Questo il suo motivo per passare a piccioni, gabbiani, tassi, talpe e corvi falcidiati dalle macchine.

L’ex-biologo Arthur Boyt gratta via donnole, ricci, scoiattoli e lontre dalle strade vicino alla sua dimora in Cornovaglia addirittura da 50 anni. Pur appassionato di cani (sia detto senza ironia), afferma che il gusto del labrador è squisito come l’agnello. Non sopporta che la carne vada sprecata, ma non ucciderebbe un animale per nulla al mondo.

L’attivista Fergus Drennan, impegnato in lotte per l’ambiente e contro le fattorie industrializzate, confessa invece che, nonostante apprezzi la roadkill cuisine, lui non potrebbe mai mangiare animali domestici: “una delle poche cose che tendo ad evitare sono gatti e cani. In teoria, non dovrei avere problemi a mangiarli… ma hanno sempre nomi e targhette sui loro collari, e siccome ho due gatti, è un po’ troppo per me“.

Lasciando da parte cani e gatti, ecco una tabella nutrizionale che abbiamo tradotto dalla pagina Wiki inglese dedicata alla roadkill cuisine:

Due le spontanee domande che, a questo punto, il neofita gourmet delle carogne arrotate si starà certamente ponendo. 1. Non sono un biologo: come faccio a sapere con sicurezza quale animale mi trovo di fronte? 2. Una volta identificato, come lo cucino?

Non disperi il nostro impavido sperimentatore del gusto. Masticando un po’ d’inglese, entrambi i dubbi avranno risposta. Per riconoscere gli animali spiaccicati, non c’è miglior soluzione della guida di Roger Knutson dall’esplicito titolo Flattened Fauna (“Fauna appiattita”), che descrive aspetto, abitudini e particolarità biologiche delle specie pelose più comuni, dunque a rischio investimento, sulle strade dell’America del Nord. Per quanto riguarda le modalità di cottura, nessuno invece batte Buck Peterson, vero esperto del settore e autore di numerosi ricettari che coniugano un leggero humor nero con la serietà nell’approccio (soprattutto per quanto riguarda i consigli igienico-sanitari). Anche se non avete alcuna intenzione di convertirvi a questa particolare arte culinaria, noi vi consigliamo ugualmente il suo The Original Road Kill Cookbook: se non altro, è un ottimo libro da tenere in bella vista sul bancone della cucina, quando avete ospiti a cena.

Mummie officinali

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Se vi dicessimo che soltanto tre secoli fa i nostri antenati praticavano diffusamente il cannibalismo, non ci credereste. E certamente non staremmo parlando di cadaveri smembrati e fatti arrosto sulla griglia. Esistono forme più sottili e meno eclatanti per mangiare un morto.

Fino al 1800 in Europa coloro che erano affetti da qualche tipo di malattia sapevano di poter contare su uno dei farmaci più potenti e ricercati di sempre: le mummie.
A patto di poterselo permettere, si aveva facoltà di acquistare tutta una varietà di unguenti, oli, tinture e polveri estratti da cadaveri mummificati, per uso esterno ed interno. Alcuni di questi rimedi andavano spalmati sulla parte dolorante, altri servivano per impacchi da porre direttamente sulle ferite aperte, altri ancora venivano assunti per via orale oppure inalati. Curavano quasi ogni genere di disturbo, dall’emicrania all’epilessia, dal mal di stomaco al mal di denti, dalle punture velenose alle ulcere, e via dicendo.

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Da quando furono scoperte nelle tombe egizie, le mummie esercitarono immediatamente un fortissimo fascino sull’immaginario occidentale: corpi miracolosamente incorrotti, sottoposti a un misterioso procedimento che rendeva le loro carni impermeabili al passare del tempo. L’idea che le mummie potessero avere degli effetti benefici contro le malattie e per allungare la vita derivava da due concetti molto in voga nei secoli passati.
Da una parte c’era la dottrina della transplantatio, mutuata da Paracelso, secondo cui un corpo morto poteva ancora “trasferire” le sue qualità spirituali: dal punto di vista antropologico, quest’idea è molto simile al cannibalismo rituale vero e proprio, in cui il corpo del nemico viene mangiato per ottenere il suo coraggio e la forza dimostrata in battaglia – e alcuni hanno voluto leggere perfino nel rituale dell’Eucarestia la stessa volontà, tramite la libagione simbolica delle carni (il “corpo di Cristo”), di appropriarsi dei caratteri spirituali superiori del defunto/santo.
Dall’altra parte si credeva nel principio terapeutico denominato similia similibus, vale a dire che il male andava sconfitto con qualcosa che gli fosse simile. In questo senso, per il corpo umano nessun ritrovato terapeutico poteva essere più efficace che il corpo umano stesso. Tutte le secrezioni prodotte in vita erano utilizzate come farmaci, e com’è naturale anche il corpo morto aveva le sue virtù.

Ma non pensiate che queste pratiche fossero appannaggio dell’antichità. Il corpo umano era considerato insostituibile per la guarigione da disturbi e malattie ancora a metà del ‘700, tanto che la Farmacopea di James del 1758 riporta alla voce Homo:

l’Uomo non è solo il soggetto della medicina, ma anche contribuisce dal suo corpo molte cose alla Materia Medica. I [composti] semplici delle Officine, tratti dal corpo umano ancora vivo, sono i peli, le ugne, la saliva, la cera delle orecchie, il sudore, il latte, il sangue mestruo, le secondine, l’orina, il sangue e la membrana che copre la testa del feto […].

Altre fonti citano fra i prodotti naturali del corpo umano da utilizzare come farmaci anche il seme, lo sterco, i vermi intestinali, i calcoli, i pidocchi. Il testo medico precedente continua così:

Li semplici poi, che si traggono dal cadavero umano, sono la Mummia, che ha una superfizie resinosa, indurita, nera, e risplendente, di sapore alquanto acre, e amaretto, e di odore fragrante.

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Con queste premesse, è ovvio che le straordinarie mummie egiziane, che tanto stupore avevano suscitato fin dai tempi di Erodoto, fossero ritenute fra le più raffinate panacee esistenti. Le resine e gli unguenti utilizzati per conservare il cadavere in Egitto non facevano che esaltare le proprietà curative del cadavere stesso. Per questo motivo, tutte le farmacopee del XVII e XVIII secolo avvertono che vi sono sul mercato tipi differenti di mummia, e che bisogna saperli ben distinguere per non farsi “fregare” al momento dell’acquisto. La categorizzazione più precisa è forse quella di Johann Schroder (1600-1664), contenuta nella sua Pharmacopoeia:

1. Mummia degli Arabi, che è il liquame, o liquore, denso che essuda dai cadaveri nel sepolcro conditi con aloe, Mirra e Balsamo.
2. Degli Egiziani, che è il liquame sprigionato dai cadaveri conditi con il Pissasfalto [pece + asfalto]. Sicuramente così venivano conditi i cadaveri dei poveri, e pertanto non si trovano facilmente esposti cadaveri in tal modo conditi.
3. Pissasfalto composto, cioè bitume misto a pece, che rivendicano essere vera Mummia.
4. Cadavere disseccato sotto l’arena arsa dal Sole. Si trova nella regione degli Ammoni, che è tra la regione di Cirene ed Alessandria, dove le Sirti deserte, sollevato il turbine dei venti, seppelliscono i corpi degli incauti viandanti, e qui asciugano e seccano i loro cadaveri per il calore del Sole ardente.
5. A queste si può aggiungere la Mummia recente.

Le mummie più pregiate rimasero sempre le mummie “nere”, egiziane, rubate dai nobili mausolei e dalle tombe più antiche; le meno efficaci invece erano quelle “recenti”, ovvero dei cadaveri morti da poco, trattati in modo che le proprietà benefiche ne fossero esaltate. Dato il fiorente mercato di mummie o parti di mummia (il porto di Venezia era rinomato per questo particolare smercio), bisognava davvero fare attenzione a tutti quei venditori disonesti che si procuravano dei cadaveri, li essiccavano frettolosamente e cercavano di farli passare per mummie autentiche.
Se invece si voleva fare le cose per bene, anche in assenza di una Mumia d’elite egiziana, si poteva ricorrere alla Basilica Chymica (1608), in cui Osvald Croll esponeva la ricetta per la preparazione della mummia di Paracelso, detta Filosofica o Spirituale:

Si prenda il cadavere di un uomo rosso, sano, appena morto di morte vergognosa, di circa ventiquattro anni, impiccato, tritato dalla Ruota o impalato, raccolto con un tempo sereno, di notte o di giorno. Questa Mummia, una volta colorata ed irradiata da due finestre, si trita a pezzi o a briciole e si cosparge di polvere di Mirra, di almeno un po’ di Aloe (poiché troppa la renderebbe amara), poi si imbeve, lasciandola macerare per qualche giorno in spirito di vino; viene a sospendersene un poco e si imbeve per la seconda volta, dal momento che quanto è venuto a sospendersi si seccherebbe inutilmente all’aria sino a prender l’aspetto della carne arrostita senza odore. Poi con lo Spirito di vino, come secondo l’arte, o con quello Sambucino, si estrae una tintura rubicondissima.

Avete letto bene, grappa o sambuca di mummia. Ovviamente qui la transplantatio di cui parlavamo prima, ossia il passaggio delle qualità spirituali dal morto al vivo, viene dimenticata (chi vorrebbe assumere le qualità di un criminale condannato a morte?) in favore di un’attenzione particolare per la buona “salute” del cadavere – giovane, di pelle chiara, senza macchie e fisicamente sano. La formula di Croll, con qualche variante, resterà la base per tutti i preparati di mummia officinale in età moderna, talvolta chiamata mummia liquida, Mummia dei Medici Chimici, ecc.

Verso la fine del XVIII secolo la mummia comincerà pian piano a sparire dalle farmacopee ufficiali, sostituita da nuovi composti, in concomitanza con il progresso della chimica applicata e della farmacologia. Questa commistione, ai nostri occhi inconcepibile, di medicina galenica e di alchimia andrà affievolendosi fino ad essere totalmente rifiutata dalla scienza nella prima metà dell’800. Le due discipline si separeranno definitivamente, e le mummie superstiti troveranno posto nei musei, invece che sugli scaffali dei farmacisti.

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Le informazioni contenute in questo articolo provengono dallo studio di Silvia Marinozzi, La mummia come rimedio terapeutico, in Le mummie e l’arte medica nell’Evo Moderno, Medicina nei Secoli, Supplemento 1, 2005.

Il fornaio di Hannibal Lecter

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(Articolo a cura del nostro guestblogger Andrea Ferreri)

Il suo negozio si chiama Body Bakery, cioè la “panetteria dei corpi”. Se volete visitarla, dovete fare un po’ di strada, perché è a Ratchabury, a 100 km da Bangkok, in Thailandia. Il fornaio si chiama Kittiwat Unarrom, ha 35 anni, e, quando andate a trovarlo nel suo negozio, vi arriva subito la sensazione di essere capitati nel rifugio di un serial killer: nelle vetrine sono in esposizione teste, braccia, mani, intestini, attaccati a ganci come se fossero pezzi di carne in esposizione in una macelleria.

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Kittiwat li rende simili al vero grazie alla sua abilità nel manipolare acqua e farina, cui aggiunge però cioccolato, resine e coloranti tutti naturali, uvetta, anacardi e gli altri seducenti sapori cui siamo abituati nelle nostre città. Insomma, quei rimasugli di corpi li potete anche mangiare: basta solo superare l’idea che siete diventati cannibali.

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L’idea di produrre un pane così raccapricciante nasce da una massima buddista secondo la quale “ciò che vedi potrebbe non essere vero quanto ciò che pensi”. E, infatti, quelli che sembrano i resti di un massacro nascondono la fragranza e la freschezza del pane, alimento della vita. «Quando i miei clienti vedono i miei lavori – racconta Kittiwat – scappano via, non vogliono nemmeno provare a mangiarli. Però, se li assaggiano, scoprono che sono solo pane e ne traggono una lezione: mai giudicare dalle apparenze!».

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La food art fa parte della cultura artistica asiatica: in Thailandia c’è una vera e propria scuola di scultori di frutta che producono capolavori, per esempio, lavorando su un cocomero. Ma c’è anche una vicinanza profonda, antropologica, dello spirito thai alla morte (ne trovate un esempio in questo articolo). Così, il “fornaio di Hannibal Lecter” realizza le sue opere in perfetta sintonia con il suo ambiente culturale. Ma intorno a lui fioccano le leggende: si dice che suo padre lavorasse all’obitorio di Bangkok e che Kittiwat abbia passato la vita dividendosi tra il forno di famiglia e i cadaveri dimenticati sui tavoli di marmo della morgue.

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È quasi tutto vero. Kittiwat viene da una famiglia di fornai e ha imparato a fare il pane a 10 anni, ma dal 2006, quando cioè si è laureato in Belle Arti e ha cominciato a realizzare le sue sculture “alimentari”, il suo mestiere si è trasformato in qualcosa di più raffinato, in uno strano, irrituale tentativo di raccontare il proprio mondo religioso. Si è documentato studiando libri di medicina, visitando musei anatomici e ha conquistato una straordinaria conoscenza dei suoi materiali base: l’acqua e la farina. Le sue opere sono incredibilmente somiglianti al vero, perturbanti e violente, ma non sono pensate soltanto con l’intenzione di creare disagio. Incartando i suoi lavori come se fossero alimenti (e di fatto lo sono), Kittiwat mette i clienti di fronte al loro lato oscuro, alla capacità di vedere la morte non più come un evento dal quale fuggire, ma come qualcosa da mangiare. Peccato però che questo aspetto sia passato in secondo piano: negli ultimi anni, anche grazie alla celebrità regalata da internet, lo spettacolo horror del suo obitorio commestibile è diventato un’attrazione turistica che potete trovare perfino nelle guide.

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Il bruno di mummia era un colore marrone ambrato tendente all’ocra, che ricordava per l’appunto la pelle o i bendaggi delle mummie egiziane: pigmento ricco e bituminoso, prodotto fin dal XV e XVI secolo, era tra i colori preferiti della Confraternita dei Preraffaelliti, la corrente pittorica ottocentesca simbolista e decadente.

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Il colore non era scevro da qualche difetto. La sua composizione e qualità variava considerevolmente di partita in partita ed inoltre, poiché era piuttosto grasso, poteva intaccare i colori circostanti. Nonostante questi piccoli inconvenienti, la fortuna del bruno di mummia però sembrava destinata a proseguire a lungo.

Finché proprio alcuni pittori preraffaelliti non si accorsero con orrore di come il pigmento veniva preparato.

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Il nome “bruno di mummia” nascondeva molto più che un’allusione all’Egitto antico: l’ingrediente di base del colore erano proprio delle autentiche mummie, umane e feline, fatte a pezzi e macinate diligentemente dai produttori di tinture; la polvere veniva poi unita a pece bianca (una resina d’abete utilizzata nella preparazione di vernici) e mirra. Nonostante l’alto prezzo della “materia prima”, che andava disseppellita dai profanatori di tombe e importata in Europa, l’affare era vantaggioso: un produttore londinese dichiarò di poter soddisfare le richieste dei suoi clienti per ben vent’anni a partire da una singola mummia.

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Il commercio delle mummie dall’Egitto – per scopi medicinali, magici o altro – era florido da secoli; ma scoprire di aver dipinto per anni, a loro insaputa, con un “estratto” di antichi cadaveri disgustò e sconvolse, comprensibilmente, le anime sensibili dei pittori ottocenteschi. Quando nel 1881 Lawrence Alma-Tadema (famoso per le sue scene romantiche e decadenti ambientate a Pompei e, guarda caso, nell’antico Egitto) vide il suo preparatore di vernici macinare davanti ai suoi occhi un pezzo di mummia, allertò di corsa il suo collega, Edward Burne-Jones. I due, presi dal rimorso, organizzarono assieme ad alcuni membri delle loro famiglie un simbolico funerale, durante il quale diedero finalmente degna sepoltura… a un tubetto di bruno di mummia.

Nella prima metà del XX secolo la scorta di mummie comunque venne ad esaurirsi, così si cercò di sostituire l’ingrediente segreto con qualcosa di più economico – e soprattutto, meno controverso. Oggi il colore esiste ancora, ma la caratteristica tonalità ambrata gli viene donata dall’ematite. Nel 1964 Time Magazine riportava  le parole, nostalgiche e rassegnate, di Geoffrey Roberson-Park, direttore dell’antica ditta di colori Roberson di Londra: “Può essere che abbiamo ancora qualche arto, magari spaiato, che giace da qualche parte. Ma non è abbastanza per produrre ancora del colore. L’ultima nostra mummia intera, l’abbiamo venduta…”

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(Scoperto via The Oddment Emporium.)

The Dangerous Kitchen – VII

Per tutti voi appassionati di cibi estremi, gourmet del tabù, buongustai del cattivo gusto, siamo orgogliosi di presentare oggi per la nostra rubrica culinaria un piatto annoverato fra i più raffinati della storia, che ha sempre mandato in estasi assoluta i suoi sostenitori… e fatto inorridire chi lo ritiene una pura e crudele barbarie.

La ricetta di oggi viene d’oltralpe, dal paese che più di tutti ha reso la cucina un’arte vera e propria. Siete pronti ad assaggiare la più squisita prelibatezza della haute cuisine francese?


L’ortolano è un uccellino di circa 16 centimetri di lunghezza, per un peso medio di 20-25 grammi, dal bel piumaggio multicolore: verde sulla testa, bruno sulla parte superiore e sulle ali, giallo sulla pancia. Si nutre di semi e bacche, ed è diffuso in tutta Europa – anche se in Francia è ormai una specie protetta; per secoli, infatti, è finito sul piatto dei più esigenti amanti della cucina.

Gli uccelli di piccola taglia vengono consumati sulle tavole di tutta Europa fin dal Medioevo, e anche in Italia fanno parte di piatti tradizionali come il classico veneto poenta e osei, in cui allodole o tordi sono cucinati e serviti con la polenta calda. Ma la ricetta francese per degustare l’ortolano ha diversi aspetti davvero inusuali che lo rendono un piatto controverso e piuttosto rivoltante.


Innanzitutto, gli ortolani vengono cacciati e catturati vivi, per mezzo di reti. I piccoli uccelli vengono poi riposti in scatole completamente buie (alcuni raccontano di intere stanze utilizzate allo scopo, nelle quali la luce del sole non può entrare): in questo modo i pennuti sono ingannati dalla perenne oscurità, e spinti a cibarsi in continuazione delle sementi di miglio bianco che sono sparse ai loro piedi. Dopo essere stati messi così all’ingrasso per qualche settimana, i poveri uccellini sono uccisi annegandoli nell’armagnac. Questa macabra “ultima boccata” di liquore stagionato dona alla carne un tocco di sapore inconfondibile.


Gli ortolani vengono poi spennati, ma non ripuliti delle loro interiora – e questa è un’altra delle particolarità della ricetta. Cotti alla brace per 8 minuti, vengono serviti ancora interi, completi di testa (unica eccezione, le zampine, che vengono asportate).

Ma le stranezze non finiscono qui: esiste un preciso rituale da seguire per apprezzare appieno il piccolo uccellino. Quest’ultimo va infatti inserito in bocca tutto intero, in un solo boccone, partendo dalla testa o dalle terga a seconda del gusto personale. A questo punto i commensali si coprono il capo con un grande fazzoletto, e cominciano il lungo e paziente lavoro di spolpamento, tutto eseguito all’interno della bocca.


La scena è un po’ comica, un po’ inquietante, certamente assurda. Chi entrasse in quel momento potrebbe pensare di trovarsi di fronte a una setta o a un quadro surrealista: il fazzoletto in realtà serve, a quanto dice la tradizione, per non disperdere i delicati fumi dell’armagnac e consentire una concentrazione maggiore sul sapore dell’ortolano. Ma le malelingue sostengono che serva in realtà a nascondere la disgustosa vista delle bocche che succhiano la carne, rigirando gli ossicini, frantumando con i denti la piccola cassa toracica. Secondo altri ancora, il fazzoletto dissimulerebbe l’osceno pasto addirittura “agli occhi di Dio”.


Il fatto che l’ortolano non venga eviscerato prima della consumazione lo rende davvero particolare al gusto: mano a mano che ci si fa strada nelle sue carni, diverse stratificazioni di sapore arrivano alle papille. Lo strato esterno è quello del grasso, che vanta la consistenza ricca del burro salato; ma quando si liberano gli organi interni, la bocca è invasa da un bouquet di intensi sapori che ricordano il foie gras (altro piatto crudele e, per molti, tabù). Gran parte degli ossicini possono essere agevolmente masticati e inghiottiti come, per fare un paragone, le lische delle sardine.


L’ortolano è legato a un famosissimo “ultimo pasto”: quello organizzato da François Mitterand otto giorni prima di morire, assieme a trenta convitati fra gli amici e i parenti più intimi. L’ex-presidente era ormai gravemente malato e consunto, ma ebbe comunque la forza di concedersi un ultimo pasto degno di un re: dopo 50 ostriche, foie gras e cappone, il vecchio Mitterand, fazzoletto in testa, consumò ben due ortolani. L’organizzatore della luculliana cena era un certo Henri Emmanuelli, un politico che ancora oggi si schiera in difesa della caccia a questi uccelli.


In Francia cacciare, vendere o acquistare un ortolano è proibito per legge – ma è ancora consentito mangiarlo. I ristoranti lo servono quindi soltanto a porte chiuse e a una ristretta cerchia di fidati intenditori, e assolutamente senza farsi pagare.
La popolazione mondiale di questi uccelli non è attualmente in pericolo (ce ne sono a milioni), ma come dicevamo in Francia è calata di una fortissima percentuale proprio a causa della pressione venatoria: ogni anno si stima che circa 30.000 uccelli cadano nelle reti dei bracconieri.

Oggi, sul mercato nero, un ortolano può costare fino a 200 €. E, per quanto sembri incredibile, c’è sempre chi è pronto ad sborsare questa notevole cifra per comprare, ingrassare, annegare, cucinare e succhiare sotto un fazzoletto quel singolo boccone di estasi carnivora.

The Dangerous Kitchen – VI

Lo sentiamo dire spesso: abbiamo perso il contatto con la natura. E normalmente ci figuriamo la natura sotto le forme rassicuranti di quel bel boschetto con tanto di ruscello dove vorremmo andare a passeggiare di tanto in tanto; ma forse amare la natura passa per forza anche per l’accettazione e la comprensione dei suoi massacri. Questo “scollamento” si riflette anche nel nostro cibo: il banco della carne al supermercato, con le sue fettine pulite e tagliate, impacchettate e asettiche, sembra studiato appositamente per farci dimenticare che quel cibo proviene da un animale ucciso per la nostra alimentazione. I nostri bisnonni o anche i nostri nonni non avrebbero avuto problemi ad ammazzare un coniglio, spellarlo e cucinarlo per cena; oggi non vogliamo saperne nulla – preferiamo che ci venga servito qualcosa di irriconoscibile e astratto.

Come sapete questa rubrica si rivolge a quei gourmet che cercano un brivido in più, o uno spunto di riflessione sul relativismo culinario. È ora quindi di tornare alle origini, e alla piena coscienza di ciò che mangiamo; oggi vi proponiamo di preparare, per voi e per i vostri cari, proprio quella parte dell’animale che usualmente scartiamo, perché ci consente di identificarlo senza ombra di dubbio: la testa.


E non parleremo nemmeno delle testine d’agnello, piuttosto diffuse in Italia, ma dell’animale la cui carne viene consumata più spesso. Oggi vi spiegheremo come cucinare una testa di mucca al cartoccio.


Purtroppo avrete qualche difficoltà a trovarla esposta al mercato, come invece potrebbe succedervi in Messico: ma di sicuro il vostro macellaio di fiducia non vi negherà una testa vaccina se la prenotate con un po’ di anticipo. La scarsa richiesta per questo taglio garantirà inoltre un prezzo piuttosto contenuto.


La testa di mucca viene utilizzata per preparare un particolare spezzatino di frattaglie diffuso in Europa e in America: si chiama headcheese negli USA, brawn in Inghilterra, sülze in Germania e testa in cassetta in Italia (piatto tipico in Liguria, Piemonte, Toscana e Sardegna) – anche se in Europa si preferisce cucinarlo a partire dalla testa di maiale.

La nostra ricetta, invece, è squisitamente tex-mex e prevede una lunga cottura alla griglia. D’altronde, per tornare a contatto con la natura, non c’è niente di meglio che riunire tutta la famigliola all’aria aperta, con i bambini che scorrazzano per il prato, le farfalle, gli uccellini, e una testa di mucca spellata sul vostro barbecue nuovo fiammante.


Nel caso siate un po’ schizzinosi, potete pulirla asportando gli occhi e se volete anche la lingua (che eventualmente preparerete a parte, in salmì). Dopo averla posta a faccia in giù su una teglia in alluminio abbastanza grande da contenerla, spolveratela con gli odori di vostra scelta e lasciate affumicare la testa per un paio d’ore.

Una volta imbrunita, annaffiatela di vino bianco o salsa barbecue, chiudete la testa di mucca in una serie di fogli di alluminio, facendo bene attenzione a ricoprirla accuratamente. Continuate la cottura a fuoco vivo prima, poi gradualmente più basso, per 2-3 ore.


Dopo aver aperto il cartoccio, cominciate a ripulire le ossa di tutta la carne, eliminando il grasso. Le guance sono ovviamente la parte più gustosa e carnosa. Servite il tutto con salsa barbecue, anelli di cipolla e patate fritte.


La ricetta verrà certamente apprezzata da tutta la famiglia: infatti, come suggerisce questo filmato, le ossa rimaste assicureranno ore e ore di sano divertimento per i vostri bambini!

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The Dangerous Kitchen – V

Nella prima puntata di “Dangerous Kitchen” vi avevamo introdotto all’affascinante mondo del pesce fermentato, consigliandovi il surströmming. Ora però dobbiamo proprio dirvelo, è tempo che lo sappiate: il surströmming è roba da bambini… i veri uomini mangiano lo hákarl.

Antica tradizione vichinga, lo hákarl è una preparazione a base di squalo diffusa in Islanda e in Groenlandia. I due squali comunemente utilizzati a scopi alimentari sono lo squalo elefante e lo squalo della Groenlandia. I problemi però sono due: il primo è che gli squali non fanno pipì, ma espellono l’urea direttamente dalla pelle, che contiene quindi una concentrazione altissima di acido urico; il secondo è che la carne di questi squali è adattata alle bassissime temperature polari ed è piena di sostanze velenose. In particolare contiene una tossina, l’ossido di trimetilammina, che, se digerita, si scinde in trimetilammina. Qual è l’effetto della trimetilammina? La peggiore sbornia della vostra vita. A causa di questa neurotossina, i cani da slitta che si sono nutriti della carne di questo squalo non riescono più a stare in piedi.

Come fare allora per cibarsi di questi giganti marini senza finire tutti sbronzi a zonzo per la tundra ghiacciata? Ecco che ci viene in aiuto la ricetta dello hákarl. Che, preparatevi, è conosciuto anche come squalo marcio o squalo putrefatto.

Prendete la vostra tonnellata di squalo (alcuni esemplari superano i 1000 kg), togliete testa e interiora, poi con una gru o una ruspa meccanica calatelo in una fossa scavata nella sabbia sassosa; lo coprirete con pietre e sassi fino a formare una montagnetta sopra al corpo, e infine vi adagerete dei massi più grossi in modo da pressare il pesce per bene. Lasciate fermentare per un periodo che va da 6 a 12 settimane, durante le quali i fluidi dannosi, l’acido urico e gli altri prodotti putrefattivi coleranno dal corpo. Estraete quindi la carne semidecomposta e macellatela in grosse strisce che appenderete ad essiccare. (Alcuni per praticità macellano lo squalo prima di seppellirlo; oggigiorno i giovani vogliono tutto e subito).

Appeso a seccare, lo hákarl resta per diversi mesi esposto a diversi cicli naturali di congelamento e disgelo, finché non sviluppa una caratteristica crosta scura. A quel punto eliminerete la crosta, e servirete la carne tagliata a pezzettini (minuscoli, per carità) su uno stuzzicadenti, accompagnandola da un bicchierino di acquavite. Oggi potete trovarlo anche in alcuni supermercati, risparmiandovi un bel po’ di fatica.

Dobbiamo essere sinceri: lo hákarl è talmente estremo che perfino in Islanda e in Groenlandia non tutti sono disposti ad assaggiarlo. L’odore è più penetrante di quello dell’urina stantia, e il gusto aggiunge al sentore di ammoniaca anche la nauseante dolcezza della carne avariata. Alcuni recensori sottolineano che lo stesso nome “hákarl” sembra quasi un’onomatopea dei suoni gutturali che emetterà la vostra gola mentre si contorcerà nel tentativo di inghiottire il fetido pezzettino di pesce.

Ma se volete mettere alla prova il vostro animo vichingo, questo cibo tradizionale è senza dubbio il primo passo per entrare nel Valhalla… se non l’ultimo.

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The Dangerous Kitchen – IV

Esiste un tipo di cibo che probabilmente voi non avete mai assaggiato, ma che la maggioranza degli esseri umani mangia regolarmente: gli insetti. Secondo molti studiosi potrebbero essere proprio gli insetti la chiave per risolvere la malnutrizione in molte parti del mondo, per la facilità nell’allevamento, la loro resistenza praticamente a tutte le latitudini e l’importante apporto calorico e proteico della loro carne. Ma mangiare insetti potrebbe anche avere un ulteriore effetto positivo: potrebbe aiutare a salvare l’ecosistema.

Avrete certamente sentito parlare del temibile scarafaggio parassita che attacca le palme: si tratta del punteruolo rosso, un coleottero proveniente dal sud est asiatico che in breve tempo si è diffuso in tutto il mondo, arrivando qualche anno fa anche in Italia. La sua riproduzione incontrollata e l’aggressiva voracità pongono seri problemi in tutto il mondo per la coltivazione delle palme da frutto, in quanto un’infestazione di punteruoli può distruggere una palma secolare in brevissimo tempo. Visto che la disinfestazione è problematica e difficoltosa, avanziamo qui la nostra “modesta proposta“, alla maniera di Jonathan Swift: mangiamoli da piccoli!

Questo, almeno, è quello che fanno le popolazioni dell’Asia sudorientale, della Malesia, della Papua Nuova Guinea e di molti paesi amazzonici (Perù, Ecuador). La larva, chiamata sago in Asia e suri in Sudamerica, viene deposta dalla femmina all’interno del tronco della palma e, quando si schiude, comincia a divorare il legno verso l’esterno. Più legno mangia, più diventa grassa e gustosa.

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Le larve sono esposte vive nei mercati, e vengono spesso preparate sul momento. C’è chi si arrischia a mangiare queste larve proprio così, ancora vive, ma essendo questa una rubrica di alta cucina, preferiamo consigliarvi alcuni metodi di cottura per rendere ancora più prelibata questa raffinata pietanza. Il metodo classico, se avete un barbecue, è lo spiedino: cucinate alla brace, le larve assumono un sapore simile alla pancetta affumicata e una consistenza piuttosto tenace.

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In Perù, invece, vengono pulite (si toglie il condotto intestinale, che corre lungo la parte alta della larva, un po’ come facciamo con i gamberi), e scottate alla brace in un cartoccio di foglie di palma per 5 minuti. Questo metodo mantiene la carne più tenera e “cremosa”, ma ovviamente meno magra.

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Sempre in Sudamerica il suri viene anche condito con l’aglio e fritto nell’olio, servito poi con rondelle di banana fritta. Se cotte in pentola, senza aggiunta di olio, le larve rilasciano comunque abbastanza grasso da friggersi praticamente da sole; la loro carne si accompagna bene anche con il chili o la salsa di soia.

Le larve sono altamente caloriche, e in Nuova Guinea fanno parte integrante della dieta, fornendo oltre il 30% dell’apporto proteico per la popolazione locale. Sono anche una buona fonte di ferro, zinco e altri nutrienti, e vengono considerate un buon rimedio per le infezioni bronchiali dei bambini. Di cos’altro avete bisogno per convincervi?

The Dangerous Kitchen – III

Le uova sono fra i cibi più versatili e diffusi al mondo, praticamente in qualsiasi cultura. La lista dei piatti a base di uova, e dei metodi tradizionali per cucinarli, conta centinaia di diverse ricette. Ci concentriamo oggi su uno dei metodi più antichi e curiosi, utilizzato per preparare il cosiddetto pidan o pei dan.

Il pidan è chiamato anche “uovo centenario”, e secondo la leggenda fu scoperto per caso 600 anni fa da un contadino cinese che trovò delle uova rimaste a bagno in una pozza di calce, e provò ad assaggiarle. Innamoratosi del sapore, cominciò a produrle e a commercializzarle. Al di là delle incerte origini, il pidan è certamente un piatto antico ed è oggi ampiamente diffuso in Cina e nel Sudest asiatico (Taiwan, Laos, Thailandia, ecc.).

Le uova utilizzate sono di anatra, di gallina o di quaglia. La ricetta tradizionale prevede di bollire del tè, e aggiungervi poi calce viva, creta, cenere e sale: la mistura diviene quindi una crema densa e potenzialmente corrosiva. Con dei guanti, essenziali per non restare bruciati dalla calce, questa fanghiglia viene spalmata sulle uova, poi fatte rotolare in una terrina riempita di foglie di semi di riso in modo che non si attacchino l’una all’altra. Così preparate, le uova vengono poste in ceste o barili coperti.

Nel corso dei mesi di riposo, il fango si rapprende e forma una dura crosta. Ma è dentro a questi “bozzoli” che sta avvenendo la trasformazione chimica: il materiale alcalino utilizzato nella preparazione comincia ad innalzare il pH dell’uovo, spezzando così alcune catene di grassi e proteine in componenti più piccoli e gustosi. Il bianco dell’uovo diviene trasparente e gelatinoso, mentre il tuorlo assume un colorito grigioverde molto scuro. Dopo diversi mesi, la corazza di fango viene rotta e l’uovo centenario è finalmente pronto.

Per via della trasformazione chimica, l’uovo emana un forte odore di zolfo e ammoniaca, simile all’urina. Per questo motivo si è diffusa la falsa leggenda che questa specialità sia preparata mettendo a bagno le uova nell’urina del cavallo. Ma se l’odore non vi spaventa, l’uovo centenario è una prelibatezza davvero unica. Il suo albume gelatinoso non ha un preciso sapore, ma è il tuorlo verde che è la vera delizia: cremoso e dal gusto pungente, ricorda il sapore di alcuni formaggi stagionati o del gorgonzola.

Sulla superficie dell’uovo si formano talvolta dei piccoli e innocui funghi che assomigliano a dei fiocchi di neve, o agli aghi delle conifere, e che ne impreziosiscono singolarmente l’aspetto: per questo motivo uno dei nomi cinesi dell’uovo centenario è “uovo dai disegni di pino”.

Servito come antipasto singolo, oppure condito con salsa di soia e verdure, questo esotico piatto garantisce un’esperienza unica per i vostri ospiti più esigenti.